こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜
このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！
クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、
山根さん。
今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目、
「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
2回目、
「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 に続いて
3回目は、「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」です。
第3回「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」
前回、かつおの枯れ節（かれぶし）と荒節（あらぶし）を参加者全員で
代わるがわる削ったところまでお話しました。
削ったかつおは、本来はおだしを引いて、それぞれの味比べをすることが
目的だったと思いますが、削ったそばからかなりの味比べをしてしまいました ^^;
だって美味しすぎたんだもん 笑
もうホント、白いごはんにかけてお醤油をタラ～として食べたいね～とみなさん口々に。
というわけで、みそ汁用にさらに削り足します！
男性は枯節を削るのがお上手なので、生活に取り入れる場合は、お父さんが適任かも…笑
ではさっそく一番だしを引いてみましょう。
昆布を水に浸して30分たったところでお鍋を火にかけます。
70℃くらいになったら、昆布を引きあげ、さらに火にかけます。
アクは取り除きます。
沸騰したら火をとめ、ここで削りたてのかつお節を投入。
こちらは、かつおの荒節。
こちらの鍋は、かつおの枯れ節。
それぞれの一番だしで、お味噌汁を作るのです。
ここで2分くらいしたら味見を。
足りないようだったら、追いだし（後からだしを足すこと）をしてくださいとのことで、
この日はさらに削って、追いがつおをしました。
こちらは、昆布 ＋ かつおの荒節のおだしです。
上から、サラシ・ザル・ボウルを重ねた中に、静かに鍋の中身をあけて、かつおのだしを抽出。
すると。。。
こんな美味しそうな、琥珀色のだしが引けました。
こちらは、荒節のおだしです。
味噌汁に一本釣りのかつお節のだしとは、何とも贅沢です。
ちなみに枯れ節は、脂が多めの背節（せぶし）を使用。
一般的には、脂が多いのは腹節（はらぶし）ですが、そんなかつお節もあるということを、
講師の山根先生は、タイコウさんから教わり、正にそんなかつお節を譲っていただいたそうなのです
さあ、豆腐とワカメ、そしてみそを溶き入れて味噌汁の完成です。
お味噌汁も、荒節・枯れ節、それぞれのだしで飲み比べました。
おだしの効いた風味豊かな味噌汁は…
この後、こちらのお料理たちと一緒にいただきました。
見事なまでのおだしいっぱいのディナーについては、次回お届けしますね。
それでは
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鳥居 つぐよでした☆
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