アスパラとシイタケの見分け方／7月7日は乾しいたけの日エッセイ

こんにちは。富士山のふもとに暮らす、静岡のだしソムリエ認定講師・鳥居 つぐよです。
　
先日、たまたま見ていたNHKの朝イチで、柔らかいアスパラガスの見分け方をやっていました。
　
ズバリ！「ハカマとハカマの間隔が広いものを選ぶ」こと。
　
ならせなら生育に良い環境で育つアスパラは、グングン上に伸びるのでハカマの間隔が広く、アスパラそのものが柔らかく美味しいのだそうです。
　
それでは、しいたけはどうでしょう。
　

実はしいたけはその反対で、ゆっくり育ったものが美味しいと言われています。時間をかけて大きくなったしいたけは身もしまって厚く、シコシコした食感が高級感を感じさせます。
　
この食感が、「山のアワビ」とも呼ばれる由縁なのですね。乾しいたけでは、傘に割れ模様が入った「茶花（ちゃばな）どんこ」「天白（てんぱく）どんこ」、そして「どんこ」などそれに当てはまります。
　
ところで…

しいたけからい～いだしが出るのは、みなさんご存知でしょうが、アスパラガスからも良いだしが出るのだそうですよ！（・グルタミン酸・アスパラギン酸）
食材から出るだしも上手に料理に活用できたらいいですね。
　
「素材の数だけだしはある！」
　おだしって、かつお節や昆布、乾しいたけだけのものじゃないのですね☆
　

※この日あさイチで放送したアスパラガスについては、こちらのHPををご覧ください。
あさイチHP　→　★

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■文章：鳥居 嗣代
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