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2019年05月27日
削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう
こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜
このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。
今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
2回目、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 に続いて
3回目は、「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」です。
前回、かつおの枯れ節（かれぶし）と荒節（あらぶし）を参加者全員で
代わるがわる削ったところまでお話しました。
削ったかつおは、本来はおだしを引いて、それぞれの味比べをすることが
目的だったと思いますが、削ったそばからかなりの味比べをしてしまいました ^^;
だって美味しすぎたんだもん
笑
もうホント、白いごはんにかけてお醤油をタラ～として食べたいね～とみなさん口々に。
というわけで、みそ汁用にさらに削り足します！
男性は枯節を削るのがお上手なので、生活に取り入れる場合は、お父さんが適任かも…笑
ではさっそく一番だしを引いてみましょう。
昆布を水に浸して30分たったところでお鍋を火にかけます。
70℃くらいになったら、昆布を引きあげ、さらに火にかけます。
アクは取り除きます。
沸騰したら火をとめ、ここで削りたてのかつお節を投入。
こちらは、かつおの荒節。
こちらの鍋は、かつおの枯れ節。
それぞれの一番だしで、お味噌汁を作るのです。
ここで2分くらいしたら味見を。
足りないようだったら、追いだし（後からだしを足すこと）をしてくださいとのことで、
この日はさらに削って、追いがつおをしました。
こちらは、昆布 ＋ かつおの荒節のおだしです。
上から、サラシ・ザル・ボウルを重ねた中に、静かに鍋の中身をあけて、かつおのだしを抽出。
すると。。。
こんな美味しそうな、琥珀色のだしが引けました。
こちらは、荒節のおだしです。
味噌汁に一本釣りのかつお節のだしとは、何とも贅沢です。
ちなみに枯れ節は、脂が多めの背節（せぶし）を使用。
一般的には、脂が多いのは腹節（はらぶし）ですが、そんなかつお節もあるということを、
講師の山根先生は、タイコウさんから教わり、正にそんなかつお節を譲っていただいたそうなのです
さあ、豆腐とワカメ、そしてみそを溶き入れて味噌汁の完成です。
お味噌汁も、荒節・枯れ節、それぞれのだしで飲み比べました。
おだしの効いた風味豊かな味噌汁は…
この後、こちらのお料理たちと一緒にいただきました。
見事なまでのおだしいっぱいのディナーについては、次回お届けしますね。
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
★本格的なお吸い物をご自宅でも♪
うまみの相乗効果をあなたに伝えたい！
だしソムリエ認定講師・鳥居 嗣代（つぐよ）の活動はこちらから ↓ ↓ ↓
◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99759.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99758.html
講座・執筆・セミナー・ワークショップのご依頼
各種相談についてのお問合せはコチラから↓
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「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜
このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。
今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
2回目、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 に続いて
3回目は、「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」です。
第3回「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」
前回、かつおの枯れ節（かれぶし）と荒節（あらぶし）を参加者全員で
代わるがわる削ったところまでお話しました。
削ったかつおは、本来はおだしを引いて、それぞれの味比べをすることが
目的だったと思いますが、削ったそばからかなりの味比べをしてしまいました ^^;
だって美味しすぎたんだもん
笑もうホント、白いごはんにかけてお醤油をタラ～として食べたいね～とみなさん口々に。
というわけで、みそ汁用にさらに削り足します！
男性は枯節を削るのがお上手なので、生活に取り入れる場合は、お父さんが適任かも…笑
ではさっそく一番だしを引いてみましょう。
昆布を水に浸して30分たったところでお鍋を火にかけます。
70℃くらいになったら、昆布を引きあげ、さらに火にかけます。
アクは取り除きます。
沸騰したら火をとめ、ここで削りたてのかつお節を投入。
こちらは、かつおの荒節。
こちらの鍋は、かつおの枯れ節。
それぞれの一番だしで、お味噌汁を作るのです。
ここで2分くらいしたら味見を。
足りないようだったら、追いだし（後からだしを足すこと）をしてくださいとのことで、
この日はさらに削って、追いがつおをしました。
こちらは、昆布 ＋ かつおの荒節のおだしです。
上から、サラシ・ザル・ボウルを重ねた中に、静かに鍋の中身をあけて、かつおのだしを抽出。
すると。。。
こんな美味しそうな、琥珀色のだしが引けました。
こちらは、荒節のおだしです。
味噌汁に一本釣りのかつお節のだしとは、何とも贅沢です。
ちなみに枯れ節は、脂が多めの背節（せぶし）を使用。
一般的には、脂が多いのは腹節（はらぶし）ですが、そんなかつお節もあるということを、
講師の山根先生は、タイコウさんから教わり、正にそんなかつお節を譲っていただいたそうなのです
さあ、豆腐とワカメ、そしてみそを溶き入れて味噌汁の完成です。
お味噌汁も、荒節・枯れ節、それぞれのだしで飲み比べました。
おだしの効いた風味豊かな味噌汁は…
この後、こちらのお料理たちと一緒にいただきました。
見事なまでのおだしいっぱいのディナーについては、次回お届けしますね。
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
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◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99759.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99758.html
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2019年05月26日
【買い物に役立つ！】 昆布の原産地名から読み取れること
こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
先日、奥井海生堂の昆布を購入しました。
・蔵囲利尻昆布 お徳用切り落とし （原材料：昆布）
・万能刻み昆布 （原材料：北海道道南天然真昆布）
・日高細切り昆布 （原材料：日高昆布） などなど
ここは、池袋の西武百貨店。
薬膳講座の帰り、時間合わせにウロウロしていたら、偶然たどり着きました！
福井のだしソムリエさんが、よくこちらの昆布の話をされていたので
おぼろ昆布や花削り昆布も買ってみました。
花削り昆布はかつおの削り節の昆布版、面白いですね！
ここで注目してほしいのが、こちらの表記について。
どちらも同じ刻み昆布ですが、
・日高細切り昆布は、【原料原産地名 北海道 日高産】
・万能刻み昆布は、 【原材料名 北海道道南天然真昆布】 と表記されています。
※ 日高昆布の学術名称は、三石（ミツイシ）昆布といいます。
真昆布（まこんぶ）は、表記にあるように天然物ということがわかります。
日高昆布については、日高地方沿岸で採れたものについては、
100パーセント天然物と、以前視察に行った折に
・視察【Part①】
・視察【Part②】 説明を受けました。
日高沿岸は外海なので波も荒く、養殖昆布を育てることは不可能なのです。
この商品の原料原産地名は、「北海道 日高産」となっているので、
知っている人なら、天然物ということがわかるわけです。
ではこちらはどうでしょう？
こちらの切り落とし利尻昆布の原材料には、昆布としか表記がありません。
ですが、よく見ると裏シールの説明文に、
「北海道最北端の利尻・礼文島で収穫された、天然の利尻昆布を専用蔵でじっくり熟成させた
『蔵囲昆布』です。雑味がなく清澄ですっきりとした出しがひけるのが特徴です。」
とあるので、こちらも天然の昆布になりますね。
昆布には、
・天然昆布
・養殖昆布
・促成昆布 があり
天然・養殖昆布は2年物。
促成昆布は、1年物になります。
どちらがいい悪いではなく、目的によって使い分けるのが大切と思います。
だしを抽出したり、そのままお料理して食べたり、購入した昆布の使い道が楽しみです。
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
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・エッセイはこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99758.html
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先日、奥井海生堂の昆布を購入しました。
・蔵囲利尻昆布 お徳用切り落とし （原材料：昆布）
・万能刻み昆布 （原材料：北海道道南天然真昆布）
・日高細切り昆布 （原材料：日高昆布） などなど
ここは、池袋の西武百貨店。
薬膳講座の帰り、時間合わせにウロウロしていたら、偶然たどり着きました！
福井のだしソムリエさんが、よくこちらの昆布の話をされていたので
おぼろ昆布や花削り昆布も買ってみました。
花削り昆布はかつおの削り節の昆布版、面白いですね！
ここで注目してほしいのが、こちらの表記について。
どちらも同じ刻み昆布ですが、
・日高細切り昆布は、【原料原産地名 北海道 日高産】
・万能刻み昆布は、 【原材料名 北海道道南天然真昆布】 と表記されています。
※ 日高昆布の学術名称は、三石（ミツイシ）昆布といいます。
真昆布（まこんぶ）は、表記にあるように天然物ということがわかります。
日高昆布については、日高地方沿岸で採れたものについては、
100パーセント天然物と、以前視察に行った折に
・視察【Part①】
・視察【Part②】 説明を受けました。
日高沿岸は外海なので波も荒く、養殖昆布を育てることは不可能なのです。
この商品の原料原産地名は、「北海道 日高産」となっているので、
知っている人なら、天然物ということがわかるわけです。
ではこちらはどうでしょう？
こちらの切り落とし利尻昆布の原材料には、昆布としか表記がありません。
ですが、よく見ると裏シールの説明文に、
「北海道最北端の利尻・礼文島で収穫された、天然の利尻昆布を専用蔵でじっくり熟成させた
『蔵囲昆布』です。雑味がなく清澄ですっきりとした出しがひけるのが特徴です。」
とあるので、こちらも天然の昆布になりますね。
昆布には、
・天然昆布
・養殖昆布
・促成昆布 があり
天然・養殖昆布は2年物。
促成昆布は、1年物になります。
どちらがいい悪いではなく、目的によって使い分けるのが大切と思います。
だしを抽出したり、そのままお料理して食べたり、購入した昆布の使い道が楽しみです。
それでは
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2019年05月24日
荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう
こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜
このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。
今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目の、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」に続いて
2回目は、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 です。
_______________________________________________________________________
さっそくですが、かつお節をお湯に抽出しているところです。
これを見て、香りが想像できる人は、お出汁が身近にある方と想像します
今回は、このお湯の中に泳ぐ削り節を削るところからスタートです。
「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」のあとは、
参加者が順番に、かつお節を削る体験をしました。
これは、カビ付してある枯れ節を削っているところです。
市場に流通しているかつおの節はこの枯れ節にあたります。
シユッ シュッ とリズムよく、かつおの良い香りが漂ってきます。
ですが、このかつお節削り、実はなかなかコツがいると感じます。
かつお節は、世界一堅い食品と言われていることも考えると、
道具ももちろんですが、それを上手に使いこなす知恵も必要かと。
削り器の刃の調整はこちら（にんべんHPより参照）
削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉で軽くたたいて刃を調整します。
上部をたたくと刃が引っ込み、下部（刃側）をたたくと刃が出ます。
指先で刃を触ってみて、紙１枚位分触れるぐらいが目安です。
実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。
刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。
ですが、この刃の調整が私にはなかなか難しいのです。
実は数年前、この削り器を作るワークショップ（名古屋）に参加しました。
その年の大みそか、翌朝のお雑煮のためにマイ削り器でかつお節を削ったのですが、
刃の調整に四苦八苦
家族が寝静まった夜中に一人「カーンカーン」と不気味な音を響かせ、
木づちを叩き続けた苦い思い出が ^^;
ですが、この日は1台2万円の削り器と、調整済みの刃に助けられ
幅、長さとも満足のいく削り節に！（上手く削れないと粉状に ^^;）
そしてもう1種類、とても貴重な体験をしました！かつおの荒節削り、初体験です。
かつおの荒節は市場には流通していませんからね。
シュッシュッ！
ん？！滑らかに、過去になく上手く削れる！！嬉
よしっ！これは腕が上がったか？…とも思いましたが、
どうもこれは、製法による水分量が関係していると思われます。
かつおの荒節 → 生のかつおの状態から、水分を25パーセント以下に加工したもの
かつおの枯れ節 → 生のかつおの状態から、水分を15パーセント以下に加工したもの
枯れ節よりも、この荒節の方が、水分量が高いので柔らかく滑らかに削れるのです。
どちらもたまらなく良い香り。
削りたての荒節をそのまま口に含むと、パンチの効いた旨味を感じました。
枯れ節の削り節は、さらに旨味の余韻が長く続く…そんな違いを感じました。
ちなみに、荒節自体は市場に流通してないとお話しましたが、
削ったものは、「花かつお」としてお馴染みの商品ですよ。
荒節（あらぶし）と枯れ節（かれぶし）の違いについて知りたいという方は、
こちらをご覧くださいね。
それでは
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かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目の、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」に続いて
2回目は、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 です。
_______________________________________________________________________
さっそくですが、かつお節をお湯に抽出しているところです。
これを見て、香りが想像できる人は、お出汁が身近にある方と想像します
今回は、このお湯の中に泳ぐ削り節を削るところからスタートです。
「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」のあとは、
参加者が順番に、かつお節を削る体験をしました。
これは、カビ付してある枯れ節を削っているところです。
市場に流通しているかつおの節はこの枯れ節にあたります。
シユッ シュッ とリズムよく、かつおの良い香りが漂ってきます。
ですが、このかつお節削り、実はなかなかコツがいると感じます。
かつお節は、世界一堅い食品と言われていることも考えると、
道具ももちろんですが、それを上手に使いこなす知恵も必要かと。
削り器の刃の調整はこちら（にんべんHPより参照）
削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉で軽くたたいて刃を調整します。
上部をたたくと刃が引っ込み、下部（刃側）をたたくと刃が出ます。
指先で刃を触ってみて、紙１枚位分触れるぐらいが目安です。
実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。
刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。
ですが、この刃の調整が私にはなかなか難しいのです。
実は数年前、この削り器を作るワークショップ（名古屋）に参加しました。
その年の大みそか、翌朝のお雑煮のためにマイ削り器でかつお節を削ったのですが、
刃の調整に四苦八苦
家族が寝静まった夜中に一人「カーンカーン」と不気味な音を響かせ、
木づちを叩き続けた苦い思い出が ^^;
ですが、この日は1台2万円の削り器と、調整済みの刃に助けられ
幅、長さとも満足のいく削り節に！（上手く削れないと粉状に ^^;）
そしてもう1種類、とても貴重な体験をしました！かつおの荒節削り、初体験です。
かつおの荒節は市場には流通していませんからね。
シュッシュッ！
ん？！滑らかに、過去になく上手く削れる！！嬉
よしっ！これは腕が上がったか？…とも思いましたが、
どうもこれは、製法による水分量が関係していると思われます。
かつおの荒節 → 生のかつおの状態から、水分を25パーセント以下に加工したもの
かつおの枯れ節 → 生のかつおの状態から、水分を15パーセント以下に加工したもの
枯れ節よりも、この荒節の方が、水分量が高いので柔らかく滑らかに削れるのです。
どちらもたまらなく良い香り。
削りたての荒節をそのまま口に含むと、パンチの効いた旨味を感じました。
枯れ節の削り節は、さらに旨味の余韻が長く続く…そんな違いを感じました。
ちなみに、荒節自体は市場に流通してないとお話しましたが、
削ったものは、「花かつお」としてお馴染みの商品ですよ。
荒節（あらぶし）と枯れ節（かれぶし）の違いについて知りたいという方は、
こちらをご覧くださいね。
それでは
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2019年05月21日
かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）
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今回目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
今日は第1回、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
続くシリーズはこちら。
第2回、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」
_______________________________________________________________________
さて、到着すると店内には、様々な鰹節が無造作に置いてあり、なんて幸せな空間。
かつお節の香気が、そこかしこに漂っているので、自然と穏やかな気持ちになれます。
向かって左から、
・本枯れ 近海 一本釣り 腹
・本枯れ 巻き網 遠洋
・本枯れ 手火山
・新さつま節
新さつま節とは、1度だけ焙乾を施したもの。
見た目にも柔らかそうで、水分が多く残っているのがわかります。
これは包丁でも 切れるそう。私も初めてなので、いただくのが楽しみです！
（帰りに購入済み…笑）
その他は、すべてカビづけを施した枯れ節なのですが、何が違うかわかりますか？
鰹節の分類は、大きく分けて下記の3つに分けられます。
①部位による違い 背節か腹節か
②カビづけの有無 製造工程による違い 荒節（花かつお）か枯れ節か
③漁法 1本釣りか巻き網漁か（近海か遠洋か…など）
他にも、焙乾法による違いもありますね。（手火山式など）
とにかく実食！…いや、テイスティングしてみましょう！
なんとこの日は、8種類ものだしが用意されていました！！！
1種類だけ、血合い抜きのまぐろ節が混ざっていますが、これも高級品で上品なおだしがとれます。
そしてあとはすべてかつお節！内1つは顆粒だしです。
これだけの種類があって、私は嗅ぎ分けられるのだろうか？
そして味の違いがわかるのだろうか？(;・∀・)
…穏やかな香りに包まれながらも、緊張感のある時間へ突入です…^^;
圧巻のかつおだし他、ここでは先に答え合わせをしましょう☆
前列、右から3番目 ・荒節（遠洋巻き網、急速冷凍・安価）
後列、右から3番目 ・荒節（近海巻き網、未冷凍・高級）
前列、1番右 ・本枯節（遠洋巻き網・安価）
前列、右から4番目 ・本枯節（遠洋巻き網・手火山式焙乾法・高級）
後列、1番右 ・本枯節（近海一本釣り・脂少なめ・高級）
前列、右から2番目 ・本枯節（近海一本釣り・脂多め・高級）
後列、右から2番目 ・血合い抜きまぐろ節（荒節）
後列、右から4番目 ・市販のだしパック（たん水加水分解物、酵母エキス）
まず、簡単だったのは、顆粒だし。塩分が強いこともあり、すぐにわかりました。
次は、まぐろだし。明らかに、他のだしとは香りが違いました。
なんというか、ツナって感じですぐにわかりました。
問題は、あとの6種類
燻臭のするものと、そうでないものを分けました。
荒節と枯れ節に分類するため…ここは私の嗅覚がいい仕事をしてくれました（笑）
こんな感じで、皆さんうま味に溺れそうになりながらも真剣にチャレンジ！
枯れ節の分類については、
酸味のあるものとそうでないものに分けてみました。
普段使っている手火山式のかつお節は、実際酸味を感じていました。
そして一度に大量に捕獲されたかつお節も、酸味がするとのこと。
つまり巻き網漁のかつおを使ったかつお節に、
このようなものもあるということなので、この2つを抽出して分類。
最後に、近海一本釣りの2つをあぶり出したと…いう具合です！
しかし実際には、1つ荒節と枯れ節が入れ替わってしまいました…^^;
が、ほどほど満足な結果にホッとひと息…笑
<※ ここで豆知識>
かつお節のうま味になるイノシン酸は、釣り上げ後の死後硬直の過程で
生成されることが解明されているそう。
巻き網漁で一度に大量に捕獲したかつおは、網の中で暴れたりして乳酸が多くなり、
かつお節の酸味につながるのではないか…というお話。
向かって左から、クレインポートのLeeさん、市川さん、そしてこの日の講師の山根さん
山根さんとは、昨年参加した「そばつゆマイスター」や
だしソムリエ協会主催の愛知県碧南市日帰り醸造ツアー
『三河みりんと白たまり醸造工場見学』でもご一緒し…
そして今年のGWには、修善寺しいたけの里にもお越しいただいたご縁です。
また、クレインポートのLeeさんとは、以前「日本料理とだし」のお食事会でご一緒し、
このお店を開店されるというお話もうかがっていたので、一度訪ねてみたいと思っていました。
出汁がつないだ、この不思議なご縁に感謝！
というわけで、今日は、かつお出汁 究極の飲み比べについてお届けしました。
長くなるので、かつお節の違い（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）については
あらためて触れてみたいと思います☆
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
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鳥居 つぐよでした☆
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今回目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
今日は第1回、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
続くシリーズはこちら。
第2回、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」
_______________________________________________________________________
さて、到着すると店内には、様々な鰹節が無造作に置いてあり、なんて幸せな空間。
かつお節の香気が、そこかしこに漂っているので、自然と穏やかな気持ちになれます。
向かって左から、
・本枯れ 近海 一本釣り 腹
・本枯れ 巻き網 遠洋
・本枯れ 手火山
・新さつま節
新さつま節とは、1度だけ焙乾を施したもの。
見た目にも柔らかそうで、水分が多く残っているのがわかります。
これは包丁でも 切れるそう。私も初めてなので、いただくのが楽しみです！
（帰りに購入済み…笑）
その他は、すべてカビづけを施した枯れ節なのですが、何が違うかわかりますか？
鰹節の分類は、大きく分けて下記の3つに分けられます。
①部位による違い 背節か腹節か
②カビづけの有無 製造工程による違い 荒節（花かつお）か枯れ節か
③漁法 1本釣りか巻き網漁か（近海か遠洋か…など）
他にも、焙乾法による違いもありますね。（手火山式など）
とにかく実食！…いや、テイスティングしてみましょう！
なんとこの日は、8種類ものだしが用意されていました！！！
1種類だけ、血合い抜きのまぐろ節が混ざっていますが、これも高級品で上品なおだしがとれます。
そしてあとはすべてかつお節！内1つは顆粒だしです。
これだけの種類があって、私は嗅ぎ分けられるのだろうか？
そして味の違いがわかるのだろうか？(;・∀・)
…穏やかな香りに包まれながらも、緊張感のある時間へ突入です…^^;
圧巻のかつおだし他、ここでは先に答え合わせをしましょう☆
前列、右から3番目 ・荒節（遠洋巻き網、急速冷凍・安価）
後列、右から3番目 ・荒節（近海巻き網、未冷凍・高級）
前列、1番右 ・本枯節（遠洋巻き網・安価）
前列、右から4番目 ・本枯節（遠洋巻き網・手火山式焙乾法・高級）
後列、1番右 ・本枯節（近海一本釣り・脂少なめ・高級）
前列、右から2番目 ・本枯節（近海一本釣り・脂多め・高級）
後列、右から2番目 ・血合い抜きまぐろ節（荒節）
後列、右から4番目 ・市販のだしパック（たん水加水分解物、酵母エキス）
まず、簡単だったのは、顆粒だし。塩分が強いこともあり、すぐにわかりました。
次は、まぐろだし。明らかに、他のだしとは香りが違いました。
なんというか、ツナって感じですぐにわかりました。
問題は、あとの6種類
燻臭のするものと、そうでないものを分けました。
荒節と枯れ節に分類するため…ここは私の嗅覚がいい仕事をしてくれました（笑）
こんな感じで、皆さんうま味に溺れそうになりながらも真剣にチャレンジ！
枯れ節の分類については、
酸味のあるものとそうでないものに分けてみました。
普段使っている手火山式のかつお節は、実際酸味を感じていました。
そして一度に大量に捕獲されたかつお節も、酸味がするとのこと。
つまり巻き網漁のかつおを使ったかつお節に、
このようなものもあるということなので、この2つを抽出して分類。
最後に、近海一本釣りの2つをあぶり出したと…いう具合です！
しかし実際には、1つ荒節と枯れ節が入れ替わってしまいました…^^;
が、ほどほど満足な結果にホッとひと息…笑
<※ ここで豆知識>
かつお節のうま味になるイノシン酸は、釣り上げ後の死後硬直の過程で
生成されることが解明されているそう。
巻き網漁で一度に大量に捕獲したかつおは、網の中で暴れたりして乳酸が多くなり、
かつお節の酸味につながるのではないか…というお話。
向かって左から、クレインポートのLeeさん、市川さん、そしてこの日の講師の山根さん
山根さんとは、昨年参加した「そばつゆマイスター」や
だしソムリエ協会主催の愛知県碧南市日帰り醸造ツアー
『三河みりんと白たまり醸造工場見学』でもご一緒し…
そして今年のGWには、修善寺しいたけの里にもお越しいただいたご縁です。
また、クレインポートのLeeさんとは、以前「日本料理とだし」のお食事会でご一緒し、
このお店を開店されるというお話もうかがっていたので、一度訪ねてみたいと思っていました。
出汁がつないだ、この不思議なご縁に感謝！
というわけで、今日は、かつお出汁 究極の飲み比べについてお届けしました。
長くなるので、かつお節の違い（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）については
あらためて触れてみたいと思います☆
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
★本格的なお吸い物をご自宅でも♪
うまみの相乗効果をあなたに伝えたい！
だしソムリエ認定講師・鳥居 嗣代（つぐよ）の活動はこちらから ↓ ↓ ↓
◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99759.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99758.html
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2019年05月18日
ホシシイタケだけで 美味しくな～れ！お題は下準備０分のだし
こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
・毎日忙しい40代の女性（仕事・家事・子育て）
・家族でしいたけが大好き…という方から、
乾（干し）しいたけのだしを活かした、パパッとできる料理を教えてほしい、
というお話をいただきました。
ここでいう簡単に…という意味は、下記の2点になります。
・だしは、乾しいたけだけで他の乾物（昆布・かつお節など）は使わない
・あらかじめ準備（例：冷蔵庫で前の晩から戻しておくなど）をしておかなくてもよい
というわけで、わざと時間のない朝のお弁当作りに合わせて、Let'sクッキング～♪
下準備０分のスタート
ほぼいつもの私どおりなので、丁度いいかも…^^;笑
① お鍋に、カット済み乾しいたけと、無塩トマトジュースを入れる。
※トマトジュースがすぐに染み込むように、乾しいたけは簡単に水通ししてあります。
伊藤園の「理想のトマト」・今村さんちの香りしいたけ「料理上手なカット済み乾しいたけ」を使用。
トマトジュースは265ｇ入りの小さなボトルを見つけました。これなら使い切る自信あり！
それでは火にかけていきましょう♪
待ち時間やあらかじめの行程は必要ありません！
・トマトジュースにした浸した乾しいたけに「水」を足して火にかける。
（トマトジュースを水で割る）
・一口大に切ったジャガイモ、鶏もも肉を投入
・アクを取り除く
・日本酒、みりん、白しょうゆ（白たまりを使用）で味付け
（この日は最後にほんのひとつまみの砂糖と薄口しょうゆを足しましたが、味付けはお好みで）
・彩りにインゲンを入れ、蓋をして蒸らしたら完成～☆
こんな感じに炊き上がりました。
トマト味の肉じゃが風といったところでしょうか。
このおだしの秘密は、
『トマトジュース』 ＋ 『乾しいたけ』
↓ ↓
『グルタミン酸』 ＋ 『グアニル酸』
このうまみの相乗効果を利用しています。
そこへ鶏肉（イノシン酸）も入り、一つのお鍋の中で
うまみのトライアングルが完成しています。
だしは奥深く、トマトジュースの酸味も加わりサッパリと。
この料理のオーダーをいただいた方にもお届けして、美味しいと言っていただけました (#^^#)
今日のお題は、乾（干し）しいたけのだしを活かした、パパッとできる料理でしたね。
・だしは、乾しいたけだけで他の乾物（昆布・かつお節など）は使わない
・あらかじめ準備（例：冷蔵庫で前の晩から戻しておくなど）をしておかなくてもよい
いかがでしたか？
乾しいたけのうまみを活かした時短料理、またご紹介していきますね。
※参考までに、この日の分量の目安を載せておきます。
ジャガイモ 3個
とりもも肉 1枚
インゲン 3本
トマトジュース 130ml
水 180ml
みりん 大さじ 2
白しょうゆ 大さじ 2
日本酒 適量
砂糖・薄口しょうゆ 少々
それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
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・毎日忙しい40代の女性（仕事・家事・子育て）
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…という方から、乾（干し）しいたけのだしを活かした、パパッとできる料理を教えてほしい、
というお話をいただきました。
ここでいう簡単に…という意味は、下記の2点になります。
・だしは、乾しいたけだけで他の乾物（昆布・かつお節など）は使わない
・あらかじめ準備（例：冷蔵庫で前の晩から戻しておくなど）をしておかなくてもよい
というわけで、わざと時間のない朝のお弁当作りに合わせて、Let'sクッキング～♪
下準備０分のスタート
ほぼいつもの私どおりなので、丁度いいかも…^^;笑
① お鍋に、カット済み乾しいたけと、無塩トマトジュースを入れる。
※トマトジュースがすぐに染み込むように、乾しいたけは簡単に水通ししてあります。
伊藤園の「理想のトマト」・今村さんちの香りしいたけ「料理上手なカット済み乾しいたけ」を使用。
トマトジュースは265ｇ入りの小さなボトルを見つけました。これなら使い切る自信あり！
それでは火にかけていきましょう♪
待ち時間やあらかじめの行程は必要ありません！
・トマトジュースにした浸した乾しいたけに「水」を足して火にかける。
（トマトジュースを水で割る）
・一口大に切ったジャガイモ、鶏もも肉を投入
・アクを取り除く
・日本酒、みりん、白しょうゆ（白たまりを使用）で味付け
（この日は最後にほんのひとつまみの砂糖と薄口しょうゆを足しましたが、味付けはお好みで）
・彩りにインゲンを入れ、蓋をして蒸らしたら完成～☆
こんな感じに炊き上がりました。
トマト味の肉じゃが風といったところでしょうか。
このおだしの秘密は、
『トマトジュース』 ＋ 『乾しいたけ』
↓ ↓
『グルタミン酸』 ＋ 『グアニル酸』
このうまみの相乗効果を利用しています。
そこへ鶏肉（イノシン酸）も入り、一つのお鍋の中で
うまみのトライアングルが完成しています。
だしは奥深く、トマトジュースの酸味も加わりサッパリと。
この料理のオーダーをいただいた方にもお届けして、美味しいと言っていただけました (#^^#)
今日のお題は、乾（干し）しいたけのだしを活かした、パパッとできる料理でしたね。
・だしは、乾しいたけだけで他の乾物（昆布・かつお節など）は使わない
・あらかじめ準備（例：冷蔵庫で前の晩から戻しておくなど）をしておかなくてもよい
いかがでしたか？
乾しいたけのうまみを活かした時短料理、またご紹介していきますね。
※参考までに、この日の分量の目安を載せておきます。
ジャガイモ 3個
とりもも肉 1枚
インゲン 3本
トマトジュース 130ml
水 180ml
みりん 大さじ 2
白しょうゆ 大さじ 2
日本酒 適量
砂糖・薄口しょうゆ 少々
それでは
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