削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう

こんにちは。

「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪

鳥居 嗣代（つぐよ）です。


旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜

このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。


今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）

1回目、「かつお出汁　究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」
2回目、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」　に続いて
3回目は、「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」です。

第3回「削りたてのかつお節で一番だしをひいてみよう」

前回、かつおの枯れ節（かれぶし）と荒節（あらぶし）を参加者全員で
代わるがわる削ったところまでお話しました。

削ったかつおは、本来はおだしを引いて、それぞれの味比べをすることが
目的だったと思いますが、削ったそばからかなりの味比べをしてしまいました ^^;

だって美味しすぎたんだもん　笑
もうホント、白いごはんにかけてお醤油をタラ～として食べたいね～とみなさん口々に。



というわけで、みそ汁用にさらに削り足します！
男性は枯節を削るのがお上手なので、生活に取り入れる場合は、お父さんが適任かも…笑

ではさっそく一番だしを引いてみましょう。
昆布を水に浸して30分たったところでお鍋を火にかけます。

70℃くらいになったら、昆布を引きあげ、さらに火にかけます。
アクは取り除きます。


沸騰したら火をとめ、ここで削りたてのかつお節を投入。

こちらは、かつおの荒節。


こちらの鍋は、かつおの枯れ節。

それぞれの一番だしで、お味噌汁を作るのです。


ここで2分くらいしたら味見を。

足りないようだったら、追いだし（後からだしを足すこと）をしてくださいとのことで、
この日はさらに削って、追いがつおをしました。


こちらは、昆布 ＋ かつおの荒節のおだしです。


上から、サラシ・ザル・ボウルを重ねた中に、静かに鍋の中身をあけて、かつおのだしを抽出。

すると。。。


こんな美味しそうな、琥珀色のだしが引けました。
こちらは、荒節のおだしです。
味噌汁に一本釣りのかつお節のだしとは、何とも贅沢です。

ちなみに枯れ節は、脂が多めの背節（せぶし）を使用。
一般的には、脂が多いのは腹節（はらぶし）ですが、そんなかつお節もあるということを、
講師の山根先生は、タイコウさんから教わり、正にそんなかつお節を譲っていただいたそうなのです


さあ、豆腐とワカメ、そしてみそを溶き入れて味噌汁の完成です。

お味噌汁も、荒節・枯れ節、それぞれのだしで飲み比べました。
おだしの効いた風味豊かな味噌汁は…


この後、こちらのお料理たちと一緒にいただきました。

見事なまでのおだしいっぱいのディナーについては、次回お届けしますね。




それでは
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鳥居 つぐよでした☆


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